angulas, anguilas

Angula también es conocido como rula o raul el nombre que recibe el alevín del pez anguila, único alevín permitido por las leyes de pesca. Cuando se encuentra en los mercados de pescado suele tener 1 g de peso, mide algo menos de 8 cm de longitud. Las angulas comercializadas suelen estar cocidas, en caso de estar vivas son transparentes. Este pescado, debido a su elevado precio en el mercado, tiene un sucedáneo más barato conocido como gula y elaborado con surimi a base de abadejo procedente de Alaska.

Realiza largas migraciones para reproducirse, desde las cabeceras de los ríos europeos hasta los lugares para el desove en el mar. Algunos ejemplares realizan un recorrido de más de 5000 km hasta el mar de los Sargazos, a lo largo de dos o tres años para llegar allí desde Europa. En el recorrido no necesitan alimentarse. Las anguilas pueden serpentear por tierra firme durante varios kilómetros respirando a través de la piel.

En las primeras etapas de su nacimiento todas las angulas son hembras, y con el tiempo algunas cambian de sexo. Son transparentes y poseen un tamaño de 5 a 6 cm. Las angulas que sobreviven en los ríos van cambiando de color: la anguila amarilla tiene el lomo de color café y al pasar el tiempo cambia a verde y finalmente a plateado.

En España era tradicional en las gastronomías de Vizcaya, Asturias, Tuy y Guipúzcoa pero su popularidad se ha extendido a otras partes del territorio.

El plato más conocido es angulas a la bilbaína servido en una cazuela de barro con ajo, aceite de oliva virgen extra y guindilla ahumada. Se conoce no obstante también en la cocina francesa de las comarcas de Nantes, La Rochelle y Burdeos.

Las angulas se suelen comprar ya precocinadas, generalmente envasadas al vacío, en este caso tienen un color blanco o ligeramente negro. Depende fundamentalmente del tiempo que han pasado en el río; las negras han pasado más tiempo y son generalmente menos valoradas. En el caso de adquirirse vivas se suelen matar con tabaco disuelto en agua, luego se lavan (con el objetivo principal de quitarles la baba y pequeños palos y ramas que quedan en el cedazo) y posteriormente se cuecen en una salmuera donde adquieren el color blanco habitual.

También puede encontrarse elaboradas en ensaladas o bien como acompañante de platos de pescado o marisco.

Los elevados precios de la angula en los mercados de pescado, unidos a la escasez de la angula en los ríos, han hecho que se haga muy popular un sucedáneo de ella elaborado con surimi a base de abadejo procedente de Alaska.

Es popularmente conocido como "gula", nombre que realmente corresponde a una marca comercial concreta de dicho producto. Para elaborar un kilo de surimi son necesarios cinco kilos de pescado.

La industria alimentaria ha ido mejorando poco a poco las cualidades y las similitudes, y desde hace tiempo son mayoritarios los sucedáneos que imitan los colores grisáceos y ojos de la angula original.

Los anguiliformes son un orden de peces teleósteos que incluye las anguilas, las morenas y los congrios. Tienen el cuerpo de forma alargada que semeja la de una serpiente, con especies tanto marinas como de río.
Su nombre procede del latín anguilla, que significa anguila.
Aparecen por primera vez en el registro fósil durante el Cretácico Medio.

Tienen el cuerpo muy alargado (anguiliforme); suelen tener la piel desnuda sin escamas, y cuando las tienen son tipo cicloide embebidas en la piel; la abertura de las branquias suele ser muy estrecha y desplazada hacia atrás en el cuerpo, tienen maxilares con dientes bien formados en toda la boca, todos tienen vejiga natatoria, unas especies tienen costillas y otras no.

No tienen aletas pélvicas ni el esqueleto de dichas aletas, las aletas pectorales están también ausentes en algunas especies, y en las que las tienen se sitúan en posición muy alta por encima del esqueleto, habiendo también perdido el hueso de conexión con éste. La aleta dorsal y la anal suelen estar unidas a la aleta caudal, la cual es pequeña y con cortos radios.

La anguila nace en el Mar de los Sargazos (en formas llamadas "leptocéfalos") y se deja arrastrar por la corriente de uno a tres años hasta llegar al continente (América o Europa), donde se les llama angulas. Una vez allí remonta los ríos hasta los cursos altos, es allí donde desarrolla la gran parte de su vida. A la edad de 14 ó 15 años se convierte en anguila plateada, su estómago se atrofia y sus reservas de grasa le sirven para bajar los ríos y conducirse de nuevo al Mar de los Sargazos para la reproducción y su posterior muerte.

Las anguilas poseen una carne sabrosa que le hace ser apreciadas en la gastronomía tradicional de muchos países, al igual que los congrios y muchos otros peces anguiliformes como manjar.

Existen 15 familias agrupadas en tres subórdenes:

Suborden Anguilloidei
Familia Anguillidae - anguilas de río.
Familia Heterenchelyidae - anguilas de fango.
Familia Moringuidae - anguilas fideo.
Suborden Muraenoidei
Familia Chlopsidae - morenas falsas, o morenas de bote
Familia Muraenidae - morenas comunes.
Familia Myrocongridae
Suborden Congroidei
Familia Colocongridae
Familia Congridae - congrios.
Familia Derichthyidae
Familia Muraenesocidae - congrios picudos o morenocios.
Familia Nemichthyidae - anguilas tijera.
Familia Nettastomatidae - serpentinas.
Familia Ophichthidae - tiesos.
Familia Serrivomeridae
Familia Synaphobranchidae - anguilas branquias bajas.
Orden Anguilliformes incertae sedis:
Especie Leptocephalus humbermariorum (Tommasi, 1960)

Tommasi Amarone della Valpolicella Classico 2013

1. Nelson, J.S. (1994). Fishes of the world (en inglés) (3ª edición edición). New York: John Wiley & Sons, Inc. pp. 600 p.
2. ↑ Romero, P. (2002). An etymological dictionary of taxonomy. Madrid: unpublished.
3. ↑ Berg, L.S. (1958). System der rezenten und fossilen Fischartigen und Fische (en alemán). Berlín: VEB Verlag der Wissenschaften.
4. ↑ "Anguilliformes". FishBase. (Rainer Froese y Daniel Pauly, eds.). Versión de noviembre del 2008. N.p.: FishBase, 2008.

• Sistema Integrado de Información Taxonómica. «Anguilliformes (TSN 161123)» (en inglés).